我國是世界較大的果蔬生產國，但加工率卻不及發達國家的1/5，每年新鮮果蔬腐敗損耗達30%以上，損失超千億元。傳統果蔬加工存在能耗高、污染大、生產周期長、口感欠佳、營養損失大等諸多問題，亟須尋求先進的果蔬精深加工技術加以解決。

       益生菌發酵技術這一先進的食品加工技術引入果蔬食品精深加工領域，有效地解決的了傳統果蔬加工技術存在的弊端，同時該技術不僅保留了產品營養素，且不產生廢渣，大大減少了污染和浪費，實現了果蔬產品的“蛻變”。 

　　南昌大學謝明勇教授團隊率先將益生菌發酵技術這一先進的食品加工技術引入果蔬食品精深加工領域，歷時16年技術攻關，于今年創制了一個果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈的關鍵技術創新體系，突破了果蔬發酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規模化制備等系列技術瓶頸，率先掌握適合工業化生產的果蔬發酵菌種及其菌劑制備等核心技術，開發了具有“安全、營養、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發酵果蔬全新系列產品，項目滿足了大眾方便獲取優質果蔬食品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農”問題做出了重要貢獻。項目催生了一個全新的發酵果蔬綠色制造產業，實現了果蔬益生菌發酵關鍵技術產業化的重大突破，有力提升了我國果蔬食品上的競爭力，推動了我國果蔬精深加工產業的科技進步。

     目前市售的果蔬汁通常為壓榨制成，若需遠距離運輸，則要先行濃縮，運輸到消費地兌水，再還原成果蔬汁。如果篩選到的具有自主知識產權的益生菌種，加工成為能夠遠距離傳輸且實現活菌保存的菌劑，通過工業化發酵形成果蔬汁產品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質一年。不僅如此，通過益生菌發酵生產的果蔬汁產品營養豐富，風味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達到市售產品的10倍，膳食纖維可以達到市售產品的6倍以上。纖維含量高的果蔬經過壓榨后，為保證口感，往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養物質，在去渣過程中與廢渣一同流失。

     益生菌發酵果蔬汁實現非濃縮全果打漿發酵，不僅保留了營養素，且不產生廢渣，大大減少了污染和浪費。此外，經過益生菌發酵技術，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產品的酸鮮美味。與此同時，還產生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質。